Comment choisir un mélangeur commercial et en tirer le meilleur parti

Aug 22, 2023

3 minutes de lecture 17/08/2023 Par Grace Strotman

Un mélangeur commercial peut être un équipement inestimable dans la cuisine d'un restaurant, offrant la polyvalence nécessaire pour créer une gamme de recettes, du sucré au salé. Cela peut également introduire de l’efficacité tout en fournissant des résultats de qualité, afin que les chefs puissent rationaliser leurs opérations et proposer les meilleurs plats de menu à leurs clients. Il est cependant important de savoir ce qu’il faut rechercher dans un mixeur et comment en tirer le meilleur parti.

La première chose à considérer est le type de mélangeur commercial adapté à la cuisine.

Pour les restaurants préparant de grandes quantités de pain et de pizzas, un pétrin à spirale est un bon choix car il fonctionne bien pour mélanger des pâtes plus lourdes. Il est particulièrement adapté aux pizzerias qui préparent de la pâte à pizza napolitaine. Le bol tourne dans les deux sens tandis qu'un crochet pétrisseur en spirale stationnaire pétrit la pâte, ce qui maintient la pâte à une température plus basse. Ces mélangeurs conviennent également à la pâte à tarte et à bagel.

Un mélangeur planétaire possède un bol qui reste immobile, tandis que les agitateurs se déplacent pour incorporer les ingrédients. Ils sont disponibles dans des modèles de comptoir plus petits et de modèles de plancher plus grands. Ce type de mélangeur est un excellent choix pour la cuisine de restaurant car il offre une grande polyvalence grâce à la variété d'agitateurs pouvant être utilisés. Ceux-ci inclus:

Les mélangeurs planétaires avec moyeu offrent la possibilité d'ajouter un accessoire trancheuse qui offre des capacités de transformation des aliments. Selon l'assiette utilisée, il peut trancher des légumes, râper des fromages et de la chapelure ou râper des légumes à cuisson rapide, des légumes en salade et des pommes de terre pour les pommes de terre rissolées. Les plaques à râper sont disponibles du fin au plat, en fonction de l'ingrédient à traiter. L'ajout d'un hachoir à viande permet de broyer et de hacher la viande pour faire des saucisses et des boulettes de viande.

Pour les restaurants à volume élevé, un mélangeur à couteaux peut accélérer la coupe, le hachage, le mélange et le pétrissage. Cet équipement fonctionne comme un grand robot culinaire pour préparer des sauces, de la salsa et de la salade de chou, mais il peut également être utilisé pour mélanger la pâte.

Lors du choix d’un mixeur, il est important de prendre en compte la quantité de mixage qui aura lieu quotidiennement. Par exemple, un mélangeur planétaire robuste standard convient aux restaurants qui mélangent moins d'heures par jour, mélangent périodiquement des pâtes épaisses et ont de multiples applications. Un mélangeur planétaire très robuste est préférable pour une utilisation plus fréquente et plus exigeante.

Le volume de mixage qui aura lieu est tout aussi important. Les pétrins à spirale sont disponibles dans des capacités allant de 200 à 440 livres de pâte. Les mélangeurs planétaires sont généralement disponibles dans des tailles allant de 5 litres à 140 litres. Pour les petits restaurants indépendants, un mélangeur robuste standard de 10 ou 20 litres devrait répondre aux exigences de mélange de la cuisine et son prix est attrayant pour les propriétaires/exploitants. Un mélangeur de 60 litres est populaire pour les cuisines à plus grand volume. Un mélangeur à coupe vertical typique offre une capacité de 45 litres.

Il est important de se rappeler que l'achat d'un mixeur trop grand peut être un investissement coûteux et inutile si une cuisine prépare de petits lots de recettes ou mélange rarement. Un système trop petit ne sera pas en mesure de gérer le volume d'ingrédients, ce qui peut user l'équipement et potentiellement entraîner une maintenance et des réparations accrues.

Quelle que soit la taille ou le type de mixeur choisi par un restaurant, les chefs et leur personnel doivent éviter de trop remplir le bol. Cela empêche les ingrédients d'être soigneusement mélangés, ce qui affecte négativement la consistance et la qualité du produit fini. Lors du mélange de pâtes plus lourdes, un remplissage excessif du bol peut également mettre à rude épreuve le moteur du batteur, le faisant caler et user ses composants.

Enfin, réfléchissez aux ingrédients qui seront mélangés. Les fabricants proposent des tableaux de capacité pour les mélangeurs à spirale, planétaires et verticaux qui montrent la quantité que chacun de ces mélangeurs est capable de gérer pour des ingrédients et des applications spécifiques. Ces tableaux proposent également des recommandations sur les agitateurs à utiliser pour les mélangeurs planétaires.